Interview : Dyan Salomon

«J'étais à Tulum en train de faire la queue pour manger dans un restaurant appelé Hartwood et elle était là avec son petit ami. Ils étaient devant nous et nous étions un plus grand groupe et ils nous ont laissé passer les premiers, Léa a juste dit : "Olive et Gourmando, s'il vous plaît, allez-y." Elle savait exactement qui j'étais et c'est comme ça que nous nous sommes rencontrés pour la première fois, c'était très mignon.

Léa, notre rédactrice en chef, est une grande fan de Foxy (Griffintown) et d'Olive & Gourmando (Vieux-Montréal), et elle m'a beaucoup soutenu lorsque je lui ai dit que je voulais interviewer le chef Dyan Solomon. Nous nous sommes rencontrés par une chaude journée d'été dans son nouveau restaurant Un Po' Di Più dans le Vieux-Port pour une conversation sympa et la meilleure burrata que j'ai mangée de ma vie.

D'où viens-tu et où étais-tu ?

Je suis né aux États-Unis, mais je n'y ai pas grandi. Mes parents se sont rencontrés ici à Montréal, puis mon père est devenu sélectionneur au Vietnam et je suis né à cette époque.

J'ai grandi à Kingston, en Ontario, puis j'ai fréquenté une école de cuisine au Vermont. J'ai travaillé longtemps à Boston, puis je suis venu à Montréal et j'ai travaillé au légendaire Toqué, avec le chef Normand Laprise. Quelques années plus tard, il m'a proposé d'être chef pâtissier. J'y ai rencontré mon associé et il y a 20 ans nous avons ouvert Olive et Gourmando.

Qu'avez-vous appris des endroits que vous avez visités à travers le monde et comment ont-ils affecté votre style personnel ?

Je suis définitivement très influencé par mes voyages. Il n'y a pas de doute. Je ne cuisine pas qu'un seul type de cuisine. J'aime emprunter à toutes les cultures, donc si j'apprends quelque chose de nouveau, je m'efforce de l'adapter et de l'intégrer à mon propre style de cuisine. Je n’aime pas m’attacher à un seul style de cuisine.

En quelques mots, quelle est votre approche de l'alimentation ?

Ma philosophie générale ? Je n'aime pas les aliments très transformés. J’aime que la nourriture soit rustique, j’aime que la nourriture soit très proche de ce qu’elle était. Je ne le déforme pas trop, j'aime que mes plats soient honnêtes et avec des ingrédients de la meilleure qualité.

Qu’est-ce que tu aimes dans Un po’ di più ?

Cela signifie « un peu plus » en italien. J'adore l'idée italienne classique de l'apéritif. En Italie, entre 5 et 7 heures, on s'attable pour boire ces belles boissons un peu amères qui ouvrent l'appétit. Ensuite, ils mangent de petites bouchées de pain avec des tomates, du fromage et des olives et tout simplement très simples mais savoureux pour terminer la journée.

Voilà donc le concept ici. J'espère qu'ici, les gens auront l'impression d'être en vacances quelque part en Italie.

Avez-vous déjà travaillé pour une femme chef ?

Oui, il y a 25 ans à Boston, elle était chef du restaurant où je travaillais.

Elle a été mentionnée par Bon Appetite Magazine comme l'une des jeunes chefs étoiles montantes aux États-Unis. Elle m'a donné le courage de poursuivre ma carrière de chef et elle a été une grande source d'inspiration pour la façon dont je gère la cuisine et les personnes qui travaillent dans ma cuisine.

Ingrédient préféré ?

Sel.

Quel serait votre dernier repas ?

Bagels de Fairmount avec fromage à la crème et saumon fumé. Plat réconfortant de mon enfance.

Si vous ne travailleriez pas à Montréal, où aimeriez-vous travailler ?

Californie. Dans mes rêves, si j'avais beaucoup d'argent, à Los Angeles ou à San Diego.

La meilleure nourriture se trouve à (NOMMER UNE VILLE OU UN PAYS)

Mexique. Temps fort.

Un chef que vous admirez ou admirez :

Alice Waters, elle, possède l'un des restaurants les plus réputés des États-Unis.

Qu'avez-vous mangé hier soir ?

Omelette à la sauce mexicaine à base de guajillo, oignon, coriandre et huile d'olive.

Où mangez-vous le plus souvent pendant vos jours de congé ?

En ce moment, je suis amoureux de Loïc . Petit menu, nourriture délicieuse très surprenante.

Et Elena , la meilleure pizza.

Boisson favorite?

Margaritas, je suis amoureux de la très bonne Tequila.

Quelqu'un pour qui vous aimeriez cuisiner :

J'aimerais cuisiner pour Obama, ce serait bien.

Qu’est-ce qui vous passionne le plus en ce moment ?

Je suis enthousiasmé par la façon dont mon secteur évolue et évolue. Les cuisines deviennent des lieux beaucoup plus civilisés où les gens prennent soin les uns des autres. J'en suis fier.

Quand vous ne travaillez pas en cuisine, qu’aimez-vous faire ?

J'aime cuisiner à la maison, pour mes proches et sans stress. Je l'aime.